Esta es la segunda parte de “La Historia de lo que comemos” el Ramen.
El secreto del Ramen está en el caldo.
Una de las partes fundamentales del Ramen es el caldo en el que se sirven los fideos mismo que se corona con una salsa o pasta llamada “tare” para darle una identidad especial.
Preparar el caldo del Ramen es un ejercicio de paciencia, la técnica es sencilla, no representa mayor dificultad pero es laborioso y exige de supervisión.
Como todo buen caldo, el del Ramen necesita su tiempo y dedicación para poder imprimirle el sabor adecuado.
Existen varios tipos de caldo, así como de salsas “tare”. Históricamente los sabores eran suaves y creados con productos regionales, los registros dan testimonio, al menos desde mediados del siglo XV, de que una práctica extendida por todo Japón era el uso de una sopa muy ligera hecha a base de “Dashi” y salsa de soya.
Esta delicada sopa era el acompañamiento de prácticamente cualquier platillo, como la pasta Udón o el mochi, el tradicional pastel de arroz.
Fue alrededor de 1650, junto con las migraciones chinas, que entraron a la isla las primeras aves de corral como el faisán, que era considerado un manjar y comida de ricos; y el pollo.
Desde principios del siglo XVIII se empezó a usar el pollo para hacer caldos y sopas en la comida tradicional, pero el uso extensivo de la carne de pollo no se daría sino hasta mediados del siglo XIX y XX.
La introducción del cerdo y la res es relativamente reciente, tendrá alrededor de unos 100 años. Al ser un archipiélago con poco espacio, Japón nunca se consideró un lugar propicio para la crianza de estos animales que necesitan grandes extensiones de tierra para alimentarse.
Sin embargo con el intercambio comercial y cultural que tuviera Japón en el siglo XIX con los belgas primero y los americanos después, consumir carne de estos animales se convirtió en símbolo de sofisticación cultural y entró en la gastronomía de una sociedad que apenas se estaba abriendo al mundo.
Una de las primeras aplicaciones de la carne de cerdo fue la preparación de caldos, era más barato y se aprovechaba prácticamente todo el animal para su preparación, así que rápidamente estos caldos se integraron para moldear lo que sería el Ramen moderno, que surgiría a mediados del siglo XX.
Los diferentes tipos de caldos para el Ramen.
Desde el norte en la isla de Hokaido, donde tradicionalmente es ligero y hecho de pollo con pescado; pasando por Tokio y su predilección por caldo de pollo y soya, hasta Osaka donde se prefiere uno mucho más espeso hecho por la larga exposición al fuego y complementado con vinagre y mostaza picante, es el caldo más común como base para el ramen en casi todo Japón.
Pero el más importante en este podium de caldos para el Ramen en Japón es el Tonkotsu, originario de Hakata, también conocida con Fukuoka que es la capital de la isla al sur de Japón conocida como Kyushu.
El Tonkotsu merece una mención especial pues su popularidad es sólo comparable a su delicioso sabor y es el que se ha vuelto característico de la cultura del Ramen alrededor del mundo.
¿Qué tiene de especial?
Su preparación.
Es el único hecho totalmente con carne, huesos y menudencias de cerdo, cocido durante mucho tiempo, cuentan las leyendas que pueden ser hasta 48 horas, creando un caldo blanquecino parecido a la leche.
Semejante a su primo americano y que también es una delicia que amerita su propio reconocimiento: el Pozole.
Es interesante encontrar estas similitudes culinarias en lugares tan diferentes y distantes en el mundo. Esto nos habla de una conexión invisible pero profunda entre los diferentes grupos humanos que van encontrando eco incluso en la misma experiencia vital y su legado.
El Pozole, como el Ramen, es un platillo de migraciones, creado endémicamente pero con productos que venían de fuera y que se enquistaron en la tradición culinaria, volviéndose un símbolo de la identidad nacional.
Los dos al final son un caldo terso y espeso hecho del extracto de la carne de puerco, un animal importado de otra cultura.
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